Beyoğlu Anadolu Lisesi'ni bitirdikten sonra, Boğaziçi Üniversitesi'nde ekonomi okumaya başladı. Üniversitenin ikinci yılında Aktüel dergisine muhabir olarak girdi. 1994'te Boğaziçi Üniversitesi'nden mezun oldu ve ABD''ye gitti. New York'ta Columbia Üniversitesi Sinema bölümünde yüksek lisans yaptı.

1996'da Türkiye'ye dönen Gülse Birsel, üç ay boyunca ATV'de kahvaltı bülteninin dış haberlerini yazdı. Ardından Esquire dergisinin yayın yönetmeni oldu. Bir yıl bu görevi sürdürdükten sonra Harper's Bazaar dergisinin yayın yönetmenliğine geçti. Bu arada Bazaar Gelin ve Orange dergilerini çıkarttı. 2001 ve 2002 yıllarında Harper's Bazaar, FHM, House Beautiful ve Gezi dergilerinin yayın danışmanlığını yürüttü.

ATV'de yayımlanan Avrupa Yakası adlı dizinin yazarı ve oyuncusudur.Bu dizide kendi oyuncuğuluğunu göstermektedir.Bugün izlenme rekorları kıran Avrupa Yakası bir çok hedef kitleye yayılmıştır.Cumartesi ve pazar günleri Sabah gazetesinde yazmaktadır. Bir dönem g.a.g. adlı TV programının metin yazarlığı ve sunuculuğunu yapmıştır. Mart 2003'te gazete yazıları ve bazı g.a.g. metinlerinden oluşan Gayet Ciddiyim adlı kitabı yayımlandı. 2004'te Hâlâ Ciddiyim, 2005 yılında ise "Yolculuk Nereye Hemşerim?" adlı kitapları yayımlandı. Yazdığı üç kitap da Çok Satanlar arasında yer almıştır.Gazeteci televizyoncu Murat Birsel ile evlidir.